Résumé : Les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) sont une famille de substances qui se forment lors de la cuisson de viande et de poisson. Comme de nombreux produits chimiques, les AHA ne sont cancérogènes qu’après biotransformation, notamment au niveau du foie, organe qui possède le système enzymatique le plus performant pour dégrader les substances toxiques.
