La chaîne du froid en agroalimentaire

Résumé : Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d'origine microbiologique, après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de mise en oeuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités technologiques de son application. Celle-ci sera étudiée tout d'abord selon le type d'aliments concernés, puis pour les étapes de production, entreposage, transport, distribution et consommation. Enfin, dans un deuxième temps, nous décrirons l'action du froid à l'égard des microorganismes présents dans les aliments et l'incidence de cette interaction sur les délais de consommation des denrées alimentaires.
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Cahiers de Nutrition et de Diététique, Elsevier Masson, 2002, 37 (2), pp.124-130
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Contributeur : Philippe Rosset <>
Soumis le : vendredi 24 avril 2009 - 10:51:35
Dernière modification le : mardi 23 octobre 2018 - 21:54:02
Document(s) archivé(s) le : samedi 26 novembre 2016 - 08:19:54

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  • HAL Id : hal-00378384, version 1

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Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, Gérard Poumeyrol. La chaîne du froid en agroalimentaire. Cahiers de Nutrition et de Diététique, Elsevier Masson, 2002, 37 (2), pp.124-130. 〈hal-00378384〉

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