Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché

Marie Cornu (1, 2) , Philippe Rosset (1)

1 LERQAP - Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires
2 AFSSA - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

L'analyse des dangers et la mise en place de mesures de prévention sont des démarches nécessaires à la maîtrise de la sécurité sanitaire. Pour ce faire, des critères quantitatifs sont à rechercher en vue d'aider à la décision. Jusqu'à présent le principal obstacle résidait dans la difficulté à quantifier la croissance microbienne dans les denrées. Sur les bases de la microbiologie prévisionnelle, des critères de calcul du potentiel de croissance sont présentés. Associés à l'expertise microbiologique ils permettent de prédire cette croissance à partir des profils temps-température associés à un aliment. Deux exemples pratiques, dont l'un détaille le mode de calcul, sont donnés en complément.

Mots clés: Restauration collective; microbiologie prévisionnelle; sécurité sanitaire

Domaines: Ingénierie des aliments

Marie Cornu, Philippe Rosset. Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché. Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France, 2004, 157 (1), pp.93-100. ⟨hal-00378377⟩