Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché

Marie Cornu; Philippe Rosset

Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché

Marie Cornu ^{1, 2} Philippe Rosset ^{1, *}

* Corresponding author

1 Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires

2 AFSSA - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

Résumé : L'analyse des dangers et la mise en place de mesures de prévention sont des démarches nécessaires à la maîtrise de la sécurité sanitaire. Pour ce faire, des critères quantitatifs sont à rechercher en vue d'aider à la décision. Jusqu'à présent le principal obstacle résidait dans la difficulté à quantifier la croissance microbienne dans les denrées. Sur les bases de la microbiologie prévisionnelle, des critères de calcul du potentiel de croissance sont présentés. Associés à l'expertise microbiologique ils permettent de prédire cette croissance à partir des profils temps-température associés à un aliment. Deux exemples pratiques, dont l'un détaille le mode de calcul, sont donnés en complément.

Mots-clés : Restauration collective microbiologie prévisionnelle sécurité sanitaire

Document type :

Journal articles

Domain :

Life Sciences [q-bio] / Food engineering

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https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/hal-00378377
Contributor : Philippe Rosset <>
Submitted on : Friday, April 24, 2009 - 10:44:06 AM
Last modification on : Tuesday, October 23, 2018 - 9:54:02 PM
Long-term archiving on : Saturday, November 26, 2016 - 8:21:41 AM

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