Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché

Marie Cornu 1, 2 Philippe Rosset 1, *
* Auteur correspondant
1 Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires
2 AFSSA - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
Résumé : L'analyse des dangers et la mise en place de mesures de prévention sont des démarches nécessaires à la maîtrise de la sécurité sanitaire. Pour ce faire, des critères quantitatifs sont à rechercher en vue d'aider à la décision. Jusqu'à présent le principal obstacle résidait dans la difficulté à quantifier la croissance microbienne dans les denrées. Sur les bases de la microbiologie prévisionnelle, des critères de calcul du potentiel de croissance sont présentés. Associés à l'expertise microbiologique ils permettent de prédire cette croissance à partir des profils temps-température associés à un aliment. Deux exemples pratiques, dont l'un détaille le mode de calcul, sont donnés en complément.
Mots-clés : Restauration collective microbiologie prévisionnelle sécurité sanitaire
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Bulletin Académie Vétérinaire France, 2004, 157 (1), pp.93-100
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Contributeur : Philippe Rosset <>
Soumis le : vendredi 24 avril 2009 - 10:44:06
Dernière modification le : vendredi 24 avril 2009 - 11:11:53
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Marie Cornu, Philippe Rosset. Appréciation quantitative de la croissance bactérienne potentielle à partir de profils temps-température - Exemples d'application pour la croissance de Salmonella Typhimurium dans un steak haché. Bulletin Académie Vétérinaire France, 2004, 157 (1), pp.93-100. 〈hal-00378377〉

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