Performances des équipements utilisés en liaison froide en liaison froide en restauration hospitalière - Suivi des températures des entrées froides

Résumé : La restauration hospitalière présente un système de distribution des repas qui lui est spécifique : assemblage des denrées préparées et constitution des plateaux-repas dans un local dédié (dit d'allotissement) ; transport des plateaux-repas vers les unités de soins dans des enceintes mobiles permettant le maintien au froid des denrées consommées froides et la remise en température des aliments à consommer chauds. La présente étude concerne le suivi des températures de hors-d'œuvre dans trois hôpitaux de la région parisienne. Après présentation des caractéristiques des équipements frigorifiques utilisés, cette étude dresse, à partir des profils temps-température recueillis, un état des températures tout le long de la chaîne du froid, depuis la préparation des hors d'œuvre jusqu'à leur distribution aux malades. L'analyse des résultats ainsi obtenus permet de dégager des conclusions relatives aux locaux et matériels frigorifiques.
Type de document :
Article dans une revue
Revue Générale du Froid, 2007, pp.39-45
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https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/hal-00378371
Contributeur : Philippe Rosset <>
Soumis le : vendredi 24 avril 2009 - 10:37:07
Dernière modification le : vendredi 24 avril 2009 - 11:17:06
Document(s) archivé(s) le : samedi 26 novembre 2016 - 08:15:49

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  • HAL Id : hal-00378371, version 1

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Philippe Rosset, Elisabeth Morelli, Véronique Noël, Gérard Poumeyrol. Performances des équipements utilisés en liaison froide en liaison froide en restauration hospitalière - Suivi des températures des entrées froides. Revue Générale du Froid, 2007, pp.39-45. 〈hal-00378371〉

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