Performances des équipements utilisés en liaison froide en restauration hospitalière - Suivi des températures des plats cuisinés

Philippe Rosset 1, * Elisabeth Morelli 1 Véronique Noël 1 Gérard Poumeyrol 1
* Corresponding author
1 Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires
Résumé : La restauration en liaison froide en milieu hospitalier est différente des autres types de restauration collective principalement du fait d'une part de l'assemblage des denrées en plateaux-repas dans un local spécifique (dit d'allotissement) et d'autre part du transport des plateaux-repas vers les unités de soins dans des enceintes mobiles permettant le maintien au froid des denrées consommées froides et la remise en température des aliments à consommer chauds. Cette étude présente les résultats du suivi des températures des plats cuisinés dans 3 hôpitaux de la région parisienne. L'analyse des températures ainsi mesurées permet de dégager des axes d'amélioration relatifs aux matériels frigorifiques utilisés, notamment au niveau de l'utilisation des cellules de refroidissement rapide et des chariots de maintien en réfrigération et de remise en température des plateaux-repas
Document type :
Journal articles
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https://hal-anses.archives-ouvertes.fr/hal-00378369
Contributor : Philippe Rosset <>
Submitted on : Friday, April 24, 2009 - 10:30:19 AM
Last modification on : Tuesday, October 23, 2018 - 9:54:02 PM
Long-term archiving on : Saturday, November 26, 2016 - 8:25:43 AM

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  • HAL Id : hal-00378369, version 1

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Philippe Rosset, Elisabeth Morelli, Véronique Noël, Gérard Poumeyrol. Performances des équipements utilisés en liaison froide en restauration hospitalière - Suivi des températures des plats cuisinés. Revue Générale du Froid, 2007, pp.25-28. ⟨hal-00378369⟩

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