Intégration des profils temps-température et appréciation de la croissance bactérienne

Philippe Rosset (1) , Gérard Poumeyrol (1) , Marie Cornu (1) , Véronique Noël (1) , Elisabeth Morelli (1)

1 Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires

L'analyse des dangers et la mise en place de mesures de prévention est une démarche nécessaire à la maîtrise de la sécurité sanitaire. Leur mise en oeuvre, réglementairement obligatoire, passe par l'étude de chaque recette. Ce travail s'avère long et fastidieux en restauration en raison du grand nombre de recettes proposées. Pour y remédier, les professionnels utilisent des méthodes simplifiées. Toutefois la nécessité de conduire une analyse complète pour les recettes sensibles en terme de sécurité alimentaire demeure. Pour ce faire, des critères quantitatifs sont à rechercher en vue d'aider à la décision. Jusqu'à présent le principal obstacle résidait dans la difficulté à quantifier la croissance microbienne dans les denrées. Sur les bases de la microbiologie prévisionnelle, le calcul d'un critère - le score - est proposé. Associé à l'expertise microbiologique il permet de prédire cette croissance à partir des profils temps-température associés à un aliment. Un exemple pratique, détaillant le mode de calcul, est donné en complément.

Domains: Food engineering

Philippe Rosset, Gérard Poumeyrol, Marie Cornu, Véronique Noël, Elisabeth Morelli. Intégration des profils temps-température et appréciation de la croissance bactérienne. Revue Générale du Froid, 2003, 1038, pp.27-34. ⟨hal-00378365⟩