Suivi des températures dans les préparations lactées en néonatalogie : potentiels de croissance de Enterobacter sakazakii

Philippe Rosset (1) , Véronique Noel (1) , Elisabeth Morelli (1)

1 LERQAP - Laboratoire d'études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires

Les auteurs dressent un état des lieux des conditions de température des préparations lactées, réalisées à partir de lait en poudre, en milieu hospitalier et évaluent l'impact sanitaire de ces températures en calculant le potentiel de croissance de Enterobacter sakazaki correspondant. Pour ce faire, la mesure de la température à cœur d'échantillons témoins, biberons et seringues pour la nutrition entérale en continu, est réalisée depuis leur préparation en biberonnerie jusqu'à leur distribution dans les unités de soins pour le premier et le dernier service des 24 heures. Ainsi 179 profils temps-température, correspondant à 86 biberons et 93 seringues, obtenus dans 25 unités de soins de 15 hôpitaux d'Ile de France, sont analysés. Des dysfonctionnements, correspondant à un non-respect des recommandations de l'AFSSA en la matière, sont mis en évidence, à savoir principalement : absence de cellule de refroidissement rapide et délai non conforme de réfrigération à 4°C des préparations lactées, absence d'armoire de conservation réfrigérée de température ambiante inférieure ou égale à 4°C, utilisation de micro-ondes et de bain-marie à eau pour le réchauffage des biberons. L'impact sanitaire de ces profils temps température est ensuite évalué par le calcul du potentiel de croissance de Enterobacter sakazakii. Pour les biberons, le potentiel de croissance reste limité en dessous de 2 log10 du fait du temps de conservation relativement court (£ 24h). Toutefois toutes les mesures d'hygiène sont à mettre en oeuvre pour limiter davantage ce danger auquel les nouveaux-né prématurés sont particulièrement sensibles. Les recommandations de l'AFSSA en constituent le minimum à respecter. Pour les seringues à nutrition entérale en continu, la période d'administration au nouveau-né étant longue et à température ambiante, la multiplication microbienne apparaît difficile à limiter. Toutefois il est à noter, dans un établissement, la possibilité d'y remédier par le recours à un dispositif réfrigérant.

Mots clés: Sécurité sanitaire; chaîne du froid; lait en poudre; biberon; nutrition entérale; Enterobacter sakazakii

Domaines: Ingénierie des aliments

Philippe Rosset, Véronique Noel, Elisabeth Morelli. Suivi des températures dans les préparations lactées en néonatalogie : potentiels de croissance de Enterobacter sakazakii. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2007, 42 (4), pp.218-224. ⟨hal-00378361⟩