Quantification de l’azote basique volatil partiel par SPME-GC-MS : Application au suivi de l’évolution de la fraîcheur de filets de cabillaud (Gadus morhua)
Résumé
La fraîcheur est un paramètre clé pour l’évaluation de la qualité du poisson. Cette matrice étant extrêmement périssable, l’utilisation d’outils objectifs est nécessaire. Par le passé de nombreuses méthodes incluant les analyses sensorielles, chimiques, microbiologiques et physiques ont été développées pour suivre l’évolution de paramètres olfactifs visuels et tex-turaux tout au long du processus d’altération.
L’altération du poisson est un processus complexe combinant des dégradations autolytiques et exogènes. Un exemple connu concernant l’altération de la chair des Gadidés est la dégra-dation de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) selon deux voies cataboliques: la première fait intervenir l’OTMA réductase synthétisée par la flore spécifique d’altération et la seconde est le résultat de l’activité d’une enzyme endogène du poisson l’OTMA déméthylase. Ces réac-tions conduisent respectivement à la production de triméthylamine (TMA) et la diméthyla-mine (DMA).
Jusqu’à présent la TMA et la DMA sont mesurées en routine de façon non-spécifique avec d’autres amines volatiles grâce l’analyse des amines basiques volatiles totales (ABVT) ; la TMA pouvant néanmoins être analysée plus spécifiquement avec l’ajout de formaldéhyde lors du processus analytique de l’ABVT. Le concept d’azote basique volatil partiel a été déve-loppé pour quantifier spécifiquement la DMA et la TMA à l’aide d’une SPME-GC-MS.
La méthode développée a fait l’objet d’une phase d’optimisation puis de sélection d’un étalon interne avant de s’intéresser à la plage de quantification. Suite à ce développement un suivi d’altération a été réalisé sur des filets de cabillaud stockés sous glace fondante. Aux diffé-rents jours de conservation, trois filets ont été analysés à l’aide de différentes techniques : analyse sensorielle réalisée avec la méthode du Quality Index Method (QIM), analyses chi-miques par les méthodes d’ABVT et ABVP.
Les concentrations en TMA mesurées par la méthode d’ABVT et celle d’ABVP sont très bien corrélées (r=0,98). Au regard des résultats de l’ABVT et de ceux du QIM, il apparait que la limite d’acceptation/rejet des filets est située au voisinage du 7ème jour de conservation. La production de TMA en cours d’altération a pu être modélisée, néanmoins son utilisation seule n’apparait pas comme un bon indicateur du déclin de la fraîcheur lors des premiers jours d’altération. Afin de surmonter cette limite, l’utilisation d’un nouvel indicateur issu des résultats de l’ABVP, le ratio DMA sur TMA (DTR), a montré des résultats encourageants avec une anti-corrélation significative (r = - 0,87 ; p-value < 0.001) lors de la phase précoce de déclin de la fraîcheur du poisson.