Avis de l'Anses relatif aux modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru

Florence Dubois-Brissonnet (1, 2) , Frédéric Auvray (3) , Olivier Cerf (4) , Céline Delbès (5) , Philippe Fravalo (6, 7) , Michel Gautier (8) , Nathalie Jourdan Da-Silva (9) , Nicolas Korsak Koulagenko (10) , Florence Mathieu (11) , Eric Oswald (12) , Henry Eric Spinnler (2, 13) , Régine Talon (5) , Hélène Bergis (14) , Corine Bayourthe (11) , Steven Duret (5) , Nalini Ramarao (5) , Laurent Guillier (15) , Frédérique Audiat-Perrin (15) , Estelle Chaix (15) , Pauline Kooh (15) , Moez Sanaa (15)

1 MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
2 AgroParisTech
3 ENVT - Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
4 ENVA - École nationale vétérinaire d'Alfort
5 INRAE - Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement
6 CNAM - Conservatoire National des Arts et Métiers [CNAM]
7 Metabiot - Metabiot
8 STLO - Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf
9 Santé publique France - French National Public Health Agency [Saint-Maurice, France]
10 Université de Liège
11 Toulouse INP - Institut National Polytechnique (Toulouse)
12 CHU Toulouse - Centre Hospitalier Universitaire de Toulouse
13 SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
14 LSAl - Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort
15 DER - Direction de l'Evaluation des Risques

Les produits laitiers au lait cru et les fromages fabriqués à partir de lait cru font régulièrement l’objet de procédures de retrait-rappel et peuvent être notamment impliqués dans l’apparition de cas groupés de salmonelloses et de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU). Les dernières alertes épidémiologiques interrogent sur l’état des connaissances et l’efficacité des mesures de maîtrise pouvant être mises en œuvre dans la filière des fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru ainsi que sur l’évaluation de leur impact sur la réduction du risque pour le consommateur.

Mots clés: Raw milk cheeses; Salmonella; EHEC; Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; Histamine; Control measures; Consumers; Priorisation

Mots clés: Fromages au lait cru; Salmonella; EHEC; Listeria monocytogenes; Staphylococcus aureus; Histamine; Mesures de maitrise; Consommateurs; Hiérarchisation

Domaines: Sciences du Vivant [q-bio]

Florence Dubois-Brissonnet, Frédéric Auvray, Olivier Cerf, Céline Delbès, Philippe Fravalo, et al.. Avis de l'Anses relatif aux modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Saisine n° 2019-SA-0033, Anses. 2022, 126 p. ⟨anses-03889040⟩