Protocoles d’échantillonnage pour la surveillance des bonnes pratiques d’étourdissement des bovins en abattoir
Résumé
Le groupe de travail (GT) « Bien-être animal » (BEA) de l’Anses a conduit depuis sa création en 2012 trois expertises de projets de guides de bonnes pratiques (GBP) « de protection animale en abattoir» pour les filières bovine, ovine et porcine (Anses, 2012 ; Anses, 2013a ; Anses, 2013b).
L’Anses s’est par ailleurs autosaisie afin d’émettre des « Recommandations pour l’élaboration d’un Guide de bonnes pratiques pour assurer le bien-être des animaux » (2014-SA-02522). Dans ce dernier avis, l’Agence insiste sur l’importance des contrôles de la mise en œuvre des bonnes pratiques et de l’échantillonnage nécessaire pour les faire : « Pour évaluer la mise en œuvre et l’efficacité des bonnes pratiques décrites dans le guide par rapport aux objectifs fixés, des indicateurs d’évaluation sont à prévoir et des contrôles sont à réaliser par les opérateurs. Ces contrôles servent de point de départ à une démarche de progrès. Ils peuvent résulter d’obligations règlementaires (règlement (CE) N° 1099/2009 sur l’abattage ; (…)). Deux types de contrôles peuvent être mis en œuvre dans la structure : (i) des contrôles systématiques (contrôles de premier niveau ou contrôles opérateur (…)) ; (ii) des contrôles réguliers par échantillonnage (contrôles de second niveau (…)) dont la méthode d’échantillonnage doit être décrite ».
Les auteurs des GBP pour la protection animale en abattoir ont la responsabilité de proposer des procédures de contrôles dans leurs documents. Ainsi le règlement 1099/2009/CE précise dans son article 5, point 1, « Contrôle de l’étourdissement » que : « Les exploitants veillent à ce que les personnes chargées de l’étourdissement ou d’autres membres désignés du personnel procèdent à des contrôles réguliers pour s’assurer que les animaux ne présentent aucun signe de conscience ou de sensibilité pendant la période comprise entre la fin de l’étourdissement et la mort. Ces contrôles sont effectués sur un échantillon d’animaux suffisamment représentatif et leur fréquence est déterminée en fonction du résultat des contrôles précédents et de tout facteur susceptible d’influer sur l’efficacité du processus d’étourdissement ».
Les avis et rapports émis par l’Anses sur les trois premiers projets de GBP pour la protection animale en abattoir font apparaître que les procédures d’échantillonnage lors des contrôles sont un élément essentiel pour garantir la mise en œuvre des bonnes pratiques au sein de l’abattoir (Anses, 2012 ; Anses, 2013a ; Anses, 2013b). Cependant, ces procédures ont été jusqu’alors peu ou insuffisamment formalisées dans les différents documents produits par les professionnels. Les rapports de l’Anses précisent à ce sujet : « Il est nécessaire qu’une technique d’échantillonnage soit définie à l’avance. Elle doit recevoir l’aval des autorités compétentes. En ce qui concerne l’étourdissement et la mise à mort, un texte de l’EFSA3 présente un outil de calcul de l’échantillon en fonction du pourcentage minimal d’animaux mal étourdis que l’on souhaite pouvoir détecter s’ils sont présents. Un rapport complémentaire de l’Anses devrait proposer une démarche d’échantillonnage pour les guides de bonnes pratiques de protection animale en abattoir. » (Anses, 2013b : 2013-SA-02224).
Dans ce cadre, l’Anses s’est autosaisie le 3 juin 2015 pour mener une réflexion méthodologique sur l’échantillonnage à l’abattoir pour le contrôle de la mise en œuvre des bonnes pratiques pour la protection animale au moment de leur mise à mort en approfondissant l’expertise relative aux méthodes d’échantillonnage existant dans d’autres domaines. Ce travail, nécessaire pour toutes les catégories d’animaux, a été réalisé dans un premier temps pour la production porcine (2015-SA00875). La filière bovine, objet du présent rapport, lui fait suite.
L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié en 2013 un avis scientifique sur les modalités de surveillance de la protection animale dans les abattoirs de bovins6 (EFSA, 2013a). Un protocole d’échantillonnage7 pour le contrôle du respect des bonnes pratiques de protection animale a été établi (Efsa, 2013b). Il doit permettre de déterminer le plan d’échantillonnage pour le contrôle de second niveau effectué par le RPA de l’abattoir par l’observation des indicateurs de conscience sur les animaux, le contrôle de premier niveau étant réalisé par les opérateurs, de manière systématique. Même si la méthode statistique définie par ce rapport est transposable à la situation des abattoirs français, les valeurs de sensibilité et spécificité ainsi que les indicateurs de conscience pris en considération ont nécessité une adaptation à la situation française. La formule de base délivrée dans le rapport de l’EFSA est celle qui a été reprise ci-après par les experts pour proposer un protocole d’échantillonnage. En revanche, le choix des indicateurs retenus ainsi que l’évaluation de leurs performances en situation à l’abattoir ont fait l’objet d’un travail spécifique pour le contexte
français en complément du travail réalisé par l’EFSA. Même si le règlement 1099/2009/CE précise dans son article 5 que « Les exploitants veillent à ce que les personnes chargées de l’étourdissement (…) procèdent à des contrôles réguliers pour s’assurer que les animaux ne présentent aucun signe de conscience ou de sensibilité pendant la période comprise entre la fin de l’étourdissement et la mort », il existe, en situation, des animaux conscients qui peuvent ne pas être détectés. Il est donc nécessaire, dans le cadre d’autocontrôles, que soit fixée une limite d’échecs à l’étourdissement à ne pas dépasser. Cette limite sera fixée par le gestionnaire.
Par ailleurs, en référence à ce seuil fixé par le gestionnaire, la démarche d’amélioration des performances mise en place par les abattoirs eux-mêmes, a pour objectifs :
- si le taux d’échecs est situé au-dessus du seuil, de passer rapidement en dessous de ce seuil ;
- si le taux d’échecs est situé en dessous du seuil, de s’améliorer encore pour tendre vers 0, tel que voulu par le règlement 1099/2009/CE.
Lorsque le gestionnaire a fixé une limite maximale d’échecs, la démarche d’autocontrôle s’effectue en deux périodes successives :
- la première période de la démarche consiste à déterminer le taux initial d’échecs à l’étourdissement de l’abattoir, dit T0, et à le comparer au seuil fixé par le gestionnaire ;
- la seconde période de la démarche consiste à fixer un taux de prévalence limite, dit T1, comme limite ou objectif à atteindre. Cette valeur peut être fixée par le gestionnaire comme valeur maximale d’échecs à l’étourdissement ou être une valeur encore inférieure déterminée par l’abattoir dans un but d’amélioration continue.
[Saisine(s) liée(s) n°2015-SA-0087 ; 2012-SA-0231 ]
